دوره جامع مستر شف

از صفر تا استادی در آشپزی

امروزه با گسترش سطح رستورانداری و تنوع رستوران ها و هتل ها در کشورمان و همینطور جان گرفتن کلیه مجموعه های گردشگری و خدماتی غذا و نوشیدنی و اهمیت سلامت در جهان بیشتر شده است.

نگاه حرفه‌ای انجمن های جهانی آشپزی همواره بر این مضمون است که غذا به غیر از مبحث تغذیه روزانه و سیر کردن انسان ها باید برای بدن ما جنبه دارویی و درمانی نیز داشته باشد که البته در گذشته نیز دانشمندانی همچون ابوعلی سینا و افلاطون به این موضوع اشاره کرده‌اند که (همانا غذای ما داروی ما و همانا ه داروی ما غذای ماست ) و به همین دلیل حرفه آشپزی اکنون در دنیا و کشور ما به بالاترین جایگاه و شخصیت خود رسیده است و جامعه جهانی آشپزی هم در پی یکدست شدن و کمک به افرادی است که به این انجمن ها می پیوندند .

 

 

تعریف مستر شف یا سرآشپز :

سرآشپز واقعی کیست ؟

الزاماً کسی که غذا درست می کند، سرآشپز نیست، بلکه واژه سرآشپز برای کسانی به کار برده می‌شود که بتوانند یک طراح خوب برای غذاها باشند چه از لحاظ طعم سازی، شکل و بافت غذاها و این مهندس باید بتواند غذاهایی درست کند که کالری و ارزش غذایی آن ها نیازهای افراد را تأمین نماید.

در واقع سرآشپز و مستر شف کسی است که بتواند از موارد غذایی فصلی و ارزان، غذاهایی بسیار لذیذ و پرسود بسازد و در ضمن اینکه بتواند به محیط زیست و حیاط وحش نیز احترام بگذارد، با این توضیحات قصد بر این داشتیم تا در ابتدا به اهمیت شغل آشپزی پی ببرید و سپس بتوانید تصمیمی برای ورود به یک دنیای حرفه ای یعنی دنیای آشپزی بگیرید.

از دیدگاه آکادمی سرآشپزان بعنوان یک  موسسه بین المللی آموزشی در زمینه کالینِیری (علوم آشپزی)، culinary علاوه بر این مهارت ها، مسترشف به یک مدیر و رهبر واقعی نیز گفته می‌شود، این لیدر باید بتواند برای افراد آشپزخانه و مجموعه خود یک الگو باشد، چه به لحاظ اخلاقی و چه به لحاظ حرفه‌ای باید روابط عمومی و قدرت فکری بالا و کاریزما داشته باشد تا افراد بیش از آن که از او حساب می برند بیشتر او را دوست داشته باشند و دستورات او را به نحو عالی با بالاترین میزان دقت و کیفیت اجرا نمایند.

آشپز و سرآشپز به فردی گفته می شود که به امور مختلف در آشپزی واقف باشد برای مثال هم به بخش پیش غذاها و سالادها و سوپ ها واقف باشدو هم بتواند در کنار غذای اصلی دسرهای لذیذ برای میهمانان و مشتریان آماده نماید و به نوشیدنی ها و روش سرو آنها نیز واقف باشد چنانچه شما به عنوان یک سرآشپز بتوانید بهترین و لذیذ ترین غذا را هم آماده و طبخ نمایید اما به اصول سرو آن واقف نباشید بخشی از کار شما ناقص خواهد بود.

 

همانطور که مطلع هستید بسیاری از حرفه ها مهارت به حساب می آید که دقیقا آشپزی نیز به این منوال است، یعنی علاوه بر یادگیری تئوری و عملی موارد آموزشی، لازم است برای اینکه شما سرعت بیشتر و همینطور کیفیت بالاتری در انجام دادن کارها داشته باشید، آنها را چندین بار تمرین نمایید تا به کیفیت عالی و سرعت بالا برسید و این مبانی در ذهن و حافظه شما باقی بماند. به طور مثال یکی از مهارت های پایه و بسیار تخصصی در آشپزی Knife Skills یا همان مهارت کار کردن با چاقو در آشپزی حرفه ای می باشد.

لازم است بدانید بهترین سرآشپزان دنیا هم چندین بار دست خود را در هنگام کار با چاقو بریده اند تا به این مهارت برسند و استاد کار بشوند پس بنابراین چه در زمان برگزاری دوره ها و همینطور در کلاس ها و چه بعد از طی کردن دوره ها هر مقدار شما تمرین فردی چه در منزل و یا محیط کار داشته باشید زودتر به مقصد خواهید رسید.

 .

توانایی های یک سرآشپز یا مسترشف :

آنچه که یک سرآشپز باید بداند

با یک کارشناسی تخصصی در آشپزی در می یابیم که دستیابی به این رتبه ها هم کمی سخت است و هم اینکه نیاز به تلاش زیاد و تمرین مستمر و پشتکار بالا در تمامی مهارت های لازم در این زمینه را دارد اما برای کسی که به این شغل علاقه دارد، با عشق به آشپزی این مسیر نیز هموار می گردد.

با یک کارشناسی تخصصی در آشپزی در می یابیم که دستیابی به این رتبه ها هم کمی سخت است و هم اینکه نیاز به تلاش زیاد و تمرین مستمر و پشتکار بالا در تمامی مهارت های لازم در این زمینه را دارد اما برای کسی که به این شغل علاقه دارد، با عشق به آشپزی این مسیر نیز هموار می گردد.

توانایی Pot Washer :

میگویند یک سرآشپز باید نقطه شروع خود را از شستشوی ظروف شروع کند ابتدا باید بتواند دیگ و قابلمه ها را تمیز و چربی زدایی کند

توانایی Dish Washer :

و سپس بتوانید ظروف غذا را بدون اینکه بوی غذا در آنها مانده باشد شستشو بدهد و براق و پولیش نماید تا علاوه بر آموزش این اصول حرفه ای از حس و سختی های پایین ترین افراد تیم خود نیز در مدیریت مطلع باشد.

البته که مستر شف بعنوان یک مدیر آشپزخانه باید به تمامی بخش های کاری آشپزخانه تسلط کامل داشته باشد او هم باید بخوبی سالاد و سوپ درست کند و هم غذا و نوشیدنی و اصول دیگری که ذکر خواهد شد.

دقت کنید اگر می خواهید وارد این دنیا شوید باید با جدیت عزم خود را جزم نمائید، چون حد اشتباه افراد در این شغل تنها یک تار مو است که این تار مو چنانچه در غذای کسی وارد شود فاجعه ای بزرگ رخ خواهد داد به همین دلیل معمولاً تیم آشپزی در ضمن داشتن لباس و کلاه مخصوص خود، حتی موهای دست خود را نیز اصلاح می نمایند تا سطح این اشتباه به صفر برسد.

اگر بخواهیم در مورد توانایی ها و شایستگی‌های یک مستر شف بنویسیم با یک کتاب ۱۰۰۰ صفحه ای هم تمام نخواهد شد.

در کنار مدیریت منابع انسانی مستر شف یا استاد سرآشپز باید استاد مدیریت منابع غذایی سالم نیز باشد و بتواند در کنار اصول تشخیصی مواد اولیه غذایی سالم ، آنها را در نهایت کیفیت انتخاب و فرایندهای پخت را روی این مواد اجرا نماید.

 

 

حال که اگر بخواهیم بررسی تخصصی بر این امر داشته باشیم بسیاری از افراد به صورت تجربی در آشپزخانه ها کار کرده اند و در برخی از موارد مهارت پیدا کرده اند اما به صورت علمی و حرفه ای این شغل  پر درآمد را یاد نگرفته اند و در زمان تست و آزمون های اولیه بین المللی این افراد با چند سوال ساده در مورد آیتم های علمی و عملی آشپزی مردود می‌شوند و در واقع نام آنها را نمی‌توان سرآشپز گذاشت اما مستر شف یا استاد سرآشپز به کسانی گفته می شود که ابتدا علم و سواد کافی در مورد آشپزی داشته باشند و سپس با وارد شدن به بازار کار رستوران ها و هتل ها مهارت های تکمیلی در حین کار را نیز کسب نمایند.

طبق بررسی‌های به عمل آمده بزرگترین کمبود و مشکل آشپزان و سرآشپزان سنتی تک بعدی بودن آنها می‌باشد یعنی این افراد با سالها تجربه فقط در یک یا چند بخش از آشپزخانه کار کرده اند و به امور کل آشپزخانه واقف نیستند تا چه برسد به برنامه ریزی های کلان و مدیریت اصولی آشپزخانه های هتل ها و رستورانهای  بین المللی.

بهترین راه پیشرفت و رسیدن به جایگاه مسترشف از دیدگاه بزرگترین اساتید آشپزی جهان راهی است که خود آنها پیموده اند یعنی شرکت در دوره های آموزشی آکادمی های معتبر که مزیت های بزرگ دیگر هم برای آنها علاوه بر آموزش و یادگیری داشته است، که آن هم Certify شدن یا همان گرفتن گواهینامه بین المللی در این حرفه است و البته که برای ورود به بازار کار بین المللی و بحث مهاجرت نیز بسیار مهم و کارآمد می‌باشد.

همیشه در نگاه بین المللی یک آشپز از شأن و مرتبه ای همچون پزشک برخوردار بوده است، چون غذا و نوشیدنی سالم و با کیفیت می تواند همچون دارویی برای افراد باشد و به سلامتی تمام جامعه کمک کند و البته که افراد حرفه ای در این شغل از حقوقهای بسیار بالایی هم برخوردار هستند.

جدای از بحث تخصصی آشپزی چیزی که باعث پیشرفت افراد و اساتید برجسته آشپزی در جهان گردیده است، بحث مدیریت آشپزخانه است که هم از لحاظ موارد بهداشتی، کاست کنترل یا همان کنترل هزینه ها، مدیریت منابع انسانی، مدیریت خرید اصولی و ترنسپورت، مدیریت زمان و سودآوری بیشتر برای هتل ها و رستورانها، و بسیاری از موارد دیگر می‌باشد که این عوامل در به دست آوردن رتبه و یا ستاره‌دارشدن یک سرآشپز و یا رستوران بسیار مهم هستند و بیشتر رستوران های بین المللی توانسته اند با به دست آوردن این استانداردها به ستاره‌های میشلن (michelin) نیز برسند.

 

درآمد یک مستر شف :

متن خود را اینجا وارد کنید

مستر شف یا استاد سرآشپز در کشورهای پیشرفته از حقوق های بسیار بالایی برخوردار است و واقعاً نگاه افراد هم به یک مسترشف مانند یک پزشک حتی محترمانه تر هم می باشد، زیرا که پزشکان محترم در کنار علم تغذیه بیشتر از داروهای شیمیایی نیز استفاده می کنند ، اما یک مستر شف می تواند غذایی طراحی کند که سراسر لذت است و سرشار از مواد مغذی ، در  ضمن اینکه افراد همیشه دورهمی ها و لحظات خوبشان را در هتل ها ، رستوران ها و کافه ها جشن می‌گیرند کما اینکه هیچکس دوست ندارد شادی خود را در بیمارستان سپری کند.

این شغل در کنار درآمد بسیار خوب خود از مشاغل بسیار سخت نیز به حساب می‌آید و نیازمند هوش و استعداد بالایی است و کسی که می‌خواهد این جایگاه را به دست بیاورد باید زحمت زیادی بکشد و مانند کسی که می‌خواهد در مسابقات قهرمانی شرکت کند باید همه توان و تمرکز خود را بکار بندد و مخاطرات آن را نیز بپذیرد و سعی کند تا تمامی استانداردهای لازم را کسب کند و در آنها به مهارت برسد ، که این مهم بدون داشتن عشق و علاقه میسر نمی شود.

هنر آشپزی ادغام علم و هنر و خلاقیت

آشپزی بدون هنر و علم بی معنی ست...

از دیدگاه بزرگان این شغل، آشپزی یک هنر به تمام معنا والاست، یک علم است، تلفیقی از علوم تغذیه، شیمی، فیزیک و ریاضیات که امروزه به یکی از این تلفیقات علوم، آشپزی مولکولی نیز گفته می‌شود.

حال چگونه شد که آشپزی سر از دنیای هنر درآورد!؟ اگر به تمامی هنرهای جهان نگاهی دقیق داشته باشیم هر کدام از آنها یک یا چند حس ما را بر می انگیزند به طور مثال  هنر نقاشی حس بینایی ما را برمی‌انگیزد و باعث حز درونی ما می شود، هنر موسیقی حس شنوایی ما را در گیر می کند و  هنر تئاتر حس بینایی و شنوایی ما را برمی انگیزند و این هنرها در نهایت دو یا حداکثر سه حس ما را بر می انگیزند، اما آشپزی تمام حواس پنجگانه ما را بر انگیخته و درگیر می کند، چگونه؟

تصور کنید به همراه خانواده خود در یک رستوران نشسته‌اید با آمدن غذاهای پر از رنگ و عطر سر میز شما، قبل از کشیدن و میل نمودن غذا، ابتدا حس بویایی شما با بوی غذا برانگیخته می شود و با دیدن غذا که اکنون دیگر بشقاب های غذا به لطف تکنیک های گارنیش و روش های تزیین غذا تبدیل به تابلو نقاشی شده اند حس بینایی شما برانگیخته می‌شود،  و با چشیدن غذا حس چشایی و لامسه ما برانگیخته می‌شوند.

 

یکی از بزرگترین سرآشپزان دنیا به نام Heston Blumenthal، هِستون بلومِنتال، یک بشقاب غذای دریایی طراحی و خلق نموده که در کنار آن یک صدف گوش فیل دریایی وجود دارد و در داخل آن یک هندزفری قرار گرفته که میهمان با نشستن سر میز غذا، ابتدا هندزفری را در گوش خود قرار می‌دهد و صدای دریا در صدف می آید و شروع به خوردن غذا می کند و با شنیدن صدای دریا در هنگام غذا خوردن لذت می برد که او نام این بشقاب خود را The Voice of Sea یا (صدای دریا ) قرار داده است، این یعنی اینکه حس پنجم یا شنوایی ما هم در فرایند خوردن غذا برانگیخته شده است.

ماری آنتوان کارم که یکی از بزرگ‌ترین سرآشپزان قرن هجدهم و نوزدهم و یکی از پدران آشپزی نوین در جهان محسوب می گردد در خاطرات خود می‌نویسد وقتی که میخواستم برای پرسنل آشپزخانه خود لباس‌های فاخر انتخاب کنم به یاد پزشکان افتادم و لباسی برای آنها سفارش دادم که شبیه به روپوش پزشکان بود و او با این سطح فکر خود توانست تا این مقدار برای شغل آشپزی احترام قائل شود که این شغل در راستای خدمت به سلامت مردم هم راستا با پزشکی اهمیت پیدا کند.

اصول مهارتی یک سرآشپز (مستر شف) بین المللی :

اگر بخواهیم از اصول مهارتی یک مستر شف Master Chef نام ببریم می توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱-  آشنایی با سبک های مختلف آشپزی کشورهای جهان  و تسلط به درست کردن آنها (آشپزی ملل)

۲- آشنایی و تسلط به غذاهای بومی و سنتی کشور خود

۳- آشنایی و تسلط به سالادها و پیش غذاها و سوپهای ملل

۴- آشنایی و تسلط به مبحث صبحانه های ملل

۵- ادویه شناسی

۶- آشنایی و تسلط به شیرینی ها و دسرهای بین‌المللی، سنتی و بومی

۷- آشنایی با هنر شکلات سازی و بستنی ها آشنایی با نان‌های حجیم و نیمه حجیم بین‌المللی

۸- تسلط کامل به نوشیدنی های سرد و مبحث میکسولوژی و نوشیدنی‌های گرم

۹- تسلط کامل به قصابی و قطعه بندی و برش انواع گوشت قرمز، انواع گوشت ماکیان و پروتئین های دریایی و همینطور چارکوتری یا ساخت سوسییس و کالباس و بیکن های دست ساز

۱۰- آشنایی کامل به مبحث بَنکوئِت  Banquet ‎ و سرو و پذیرایی اصولی غذاها

۱۱- مدیریت و آشپزخانه و منابع انسانی

۱۲- مدیریت مواد غذایی و کنترل هزینه ها و خرید اصولی Cost Control

۱۳- مدیریت بهداشت و ایمنی و آشنایی با کمک های اولیه

۱۴- مدیریت منابع و خلاقیت در به وجود آوردن غذا های جدید

۱۵- اطلاعات کامل در مورد گروه های مواد غذایی، میزان کالری نوشیدنی ها و شیرینی و دسر هاو ایجاد چارت استاندارد جهانی بشقاب غذا

۱۶- حمل و نقل، نگهداری و انبار اصولی مواد غذایی

۱۷- سس سازی Sauciery

۱۸- مشارکت در کارهای گروهی و تیم ورکینگ Team working

۱۹- استانداردهای چیدمان اصولی آشپزخانه

۲۰- آشنایی با مدیریت زمان

۲۱- آشنایی کامل با تکنیک‌های مدرن گارنیش و فود پلِیتینگ Food Plating & Garnish

 

آکادمی بین المللی سرآشپزان با تکیه بر علم و تجربه بیش از ۲۵ سال کار عملی، علمی و آموزش سعی بر این دارد تا این مسیر را برای شما هنرجویان و علاقمندان به هنر آشپزی هموار نماید به همین دلیل سرفصل های دوره بین المللی مستر شف دو ستاره، چهار ستاره و شش ستاره را در اینجا برای شما بیان می کنیم تا با جزییات این دوره ها بیشتر آشنا شوید

عناوین و ویژگی های دوره جامع سرآشپز (مستر شف) :

آکادمی سرآشپزان با همکاری دو سازمان جهانی worldchefs.org و سازمان جهانی www.iaf.nu تصمیم به برگزاری دوره‌های مستر شف گرفته که با توجه به اهمیت گواهینامه‌ها و اعتبار آنها از هنرجویان و متقاضیان مصاحبه ورودی نیز گرفته می‌شود.

بسیاری از افراد با گرفتن مدارک مهارتی شف و مستر شف به راحتی کسب و کار خود را راه اندازی نموده اند و یا با این مدرک به کشورهای دیگر  مهاجرت کرده اند.

مبانی آموزشی دوره مستر شف آکادمی بین المللی سرآشپزان شامل ۱۳ دوره کامل می باشد که در پایان این دوره گواهینامه بین المللی مستر شف همراه با تاییدیه و کد رجیستری سازمان‌ جهانی IAF  به هنرجویان اعطا خواهد شد.

هنرجویان تمامی مبانی را به صورت ورکشاپ می آموزند و پس از طی کردن این دوره ها، آزمون عملی و مصاحبه گرفته خواهد شد و البته که در پایان دوره باید هنرجویان نتیجه تحقیقات خود را در دوره های برگزار شده از طرف آکادمی در قالب تِز پایان دوره ارائه دهند که بر اساس توانایی های هنرجویان رتبه بندی مستر شف سه ستاره، مستر شف پنج ستاره و مستر شف هفت ستاره به آنها اعطا خواهد شد.

 

مبانی آموزشی دوره مستر شف آکادمی سرآشپزان به شرح زیر است :

 

۱- دوره یک روزه مبتدی کار با چاقو و شناخت سبزیجات و مواد اولیه غذایی و روشهای شستشو و پاکسازی اصولی آنها

 

۲- دوره چهار روزه آشپزی ملل و فست فود

 

۳- دوره پنج روزه غذاهای سنتی و ایرانی

 

۴- دوره چهار روزه کباب ها و باربیکیو  ایرانی و ملل

 

۵- دوره دو روزه سالادها ، پیش غذاها و سوپهای بین المللی

 

۶- دوره دو روزه صبحانه های بین المللی

 

۷- دوره دو روزه نانوایی و بِیکری

 

۸- دوره شش روزه شیرینی‌ها ، کیک ها و دسر های بین المللی و شکلات سازی

 

۹- دوره شش روزه کافی شاپ بار گرم و بارسرد و میکسولوژی

 

۱۰- دوره چهار روزه قصابی و چارکوتری (سوسیس و کالباس

۱۱- دوره تخصصی پنج روزه غذاهای برگزیده و سبکهای آشپزی ملل ( فرانسوی و ایتالیایی ، هندی ، ژاپنی ، مکزیکی ، مدیترانه ای و عربی )

 

۱۲- دوره تخصصی یک روزه آشپزی مولکولی و تکنیکهای پیشرفته گارنیش

 

پکیج VIP هدیه مستر شف برای هنرجویان آکادمی بین المللی سرآشپزان :

متن خود را اینجا وارد کنید

دوره تکمیلی دو روزه تشریفات و اصول میزبانی و اصول مدیریت آشپزخانه، کنترل هزینه (cust control) تست شناسی که این دوره کاملاً رایگان و هدیه آموزشی دوره یمستر شف آکادمی بین المللی سرآشپزان می باشد.

ارائه کارت طلایی VIP مستر شف جهت حضور در هر یک از دوره های آکادمی بین المللی سرآشپزان به صورت رایگان و بعنوان دستیار استاد و شرکت در دوره های کارورزی

 معرفی به کار در هتل ها و رستوران های داخلی

امکان گرفتن job offer  برای کشور های اروپایی (استرالیا و کانادا) در صورت داشتن شرایط و با تامین مالی از طرف  هنرجو.

حق تقدم در جاب آفر قطعاً با هنرجویان دوره های مسترف شف آکادمی بین المللی سرآشپزان خواهد بود.

عضورت رسمی در تیم مسابقات بین المللی آکادمی سرآشپزان و ارائه کارت عضویت

هدیه کیف مخصوص سرآشپز به همراه وسایل کاربردی اعم از دو چاقو، مسقل، پنس گارنیش، اسپاچولا و فرچه سیلیکونی

 

سه دست لباس کامل آکادمی بین المللی سرآشپزان با لوگوی آکادمی سرآشپزان و لوگوی دو سازمان جهانی IAF و World Chefs شامل :

  • یونیفرم مخصوص شف سه عدد
  • پیشبند سه عدد
  • کلاه سه عدد
  • کراوات شف سه عدد
  • نپ کین شف دو عدد
  • شلوار  دو عدد
  • کفش مخصوص شف یک عدد
  • ارائه جزوات تمام دوره ها کتاب جامع آکادمی
  • ارائه سی دی مبانی کمک آموزشی دوره ها مطابق با استانداردهای جهانی (پکیج طلایی سرآشپز)
  • ارائه دفتر نت برداری و روان نویس آکادمی سرآشپزان
  • ساک دستی آکادمی سرآشپزان به همراه لوگو

دیدگاهتان را بنویسید